Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini. Angkak banyak
digunakan untuk masakan Cina. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang
difermentasikan kemudian dikeringkan. Berwarna kemerahan dan sedikit
kusam, karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada
masakan. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain.
Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice powder. karena bumbu
ini merupakan campuran rempah-rempah yang dihaluskan. Diantaranya adalah
pekak, merica szechuan, kayu manis, adas dan cengkih. Bubuk ini
berwarna kecokelatan dan dijual siap pakai. Sangat cocok untuk bumbu
rendaman ayam, bebek atau daging yang akan dipanggang.
Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. Pekak dikenal dengan
istilah bunga lawang atau star anise. Beraroma harum menyerupai adas.
Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan
Cina. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6
tahun.Sebaiknya pekak disimpan di tempat yang tertutup rapat. Pekak
dapat memberikan aroma harum yang khas. Pekak banyak digunakan untuk
masakan Cina dan Vietnam. Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau
dibiarkan utuh dan dimasukkan dalam masakan.
Adas berasal dari dataran mediterania, merupakan biji pohon fennel
(fennel seed). Berbentuk sangat kecil dan pipih, berwarna kecokelatan.
Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. Orang Indonesia banyak
memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. Sangat cocok
untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup , gulai
atau kari . Untuk mendapatkan aroma yang harum, sangrai biji adas
kemudian haluskan bersama bumbu yang lain.
Tidak banyak masakan Indonesia yang memakai bumbu ini. Angkak banyak
digunakan untuk masakan Cina. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang
difermentasikan kemudian dikeringkan. Berwarna kemerahan dan sedikit
kusam, karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada
masakan. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain.
Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras, berwarna abu-abu. Daging
buahnya berwarna cokelat tua kehitaman dan bertekstur lunak. Daging buah
itulah yang dipakai sebagai bumbu.
Pilihlah keluak yang sudah tua, karena keluak muda mempunyai rasa sangat
pahit. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika
digoyang-goyangkan. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan
keluak tersebut tidak pahit. Keluak yang masih muda disebut picung.
Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes.Keluak tua
pada umumnya digunakan untuk hidangan yang membutuhkan warna hitam
seperti rawon atau brongkos, rasanya menjadi legit dan gurih. Jika akan
digunakan pecahkan kulit keluak, kemudian ambil bagian isinya yang lunak
dan haluskan bersama bumbu yang lain.
Buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia, baik daging
buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan. Santan digunakan
sebagai kuah dalam masakan Indonesia atau berbagai macam kue-kue
tradisional. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa digunakan
untuk bumbu seperti sambal urapan atau campuranpada kue. Selain kelapa
parut dan santan, olahan kelapa yang lain adalah areh dan poyah. Areh
merupakan santan yang direbus hingga mengental dan membentuk gumpalan
pada bagian atasnya, dipakai untuk saus kue atau lauk. Poyah adalah
kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus.
Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan. Kelapa setengah tua
lebih cocok bila digunakan untuk kelapa parut pada taburan kue atau
urapan. Membuat santan lebih tepat jika menggunakan kelapa yang tua.
Agar menghasilkan santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk
memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah, gunakan api kecil
saat memasaknya.
Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn . Carum roxburghianum)
merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk
rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai
bumbu dapur untuk masakan India.Tanaman ini banyak dibudidayakan di
India dan Asia Tenggara.
Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan
tradisional di berbagai daerah Nusantara. Masakan yang sering
menggunakan jintan adalah opor, gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya
disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jintan
juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang
dikemas dengan botol.
Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak
semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini
dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak
wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik merupakan
daerah asalnya, kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok.
Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. Di daerah
Gunungkidul, Yogyakarta, terdapat area penanaman wijen yang tidak
terlalu luas.
Wijen sudah
sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya, bahkan termasuk
tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama adalah
sebagai sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan
sebagai penghias pada makanan , misalnya onde -onde , dengan menaburkan
di permukaannya. Biji wijen dapat dibuat pasta.
Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk
masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. Di beberapa
daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan
lain-lain.
Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa). Orang Yunani
menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi
menjadi cardamomum. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. Dalam bahasa
Thai disebut krava, elaichi dalam bahasa Hindi, dan elakkaai dalam
bahasa Tamil.
Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun, sosoknya
seperti tumbuhan jahe, dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan
tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. Kapulaga hidup subur di
ketinggian 200-1.000 meter di atas permukaan laut.Buah yang sudah kering
menjadi keriput, bergaris-garis, berisi 4-7 butir biji kecil cokelat
kemerah-merahan. Rasanya agak pedas seperti jahe, tetapi baunya tidak.
Kapulaga memiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya
sebagai grains of paradise.Oleh karena itu, dimanfaatkan untuk menambah
aroma pada masakan, kue dan minuman. Ada dua jenis kapulaga, yaitu
kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau
untuk kue dan minuman.
Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai
hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. Kapulaga sebaiknya disimpan
dalan stoples yang tertutup rapat.
Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan
sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat
dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae.
Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry, indian
walnut, serta candlenut. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian
Hawaii.Manfaat kemiri antara lain:
• Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia
dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih. Di Pulau Jawa, kemiri
juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi.
Ketumbar
• Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat
bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona. Inamona adalah bumbu masak
utama untuk membuatpoke tradisional Hawai.
Ketumbar (Coriandrum sativum),
konon berasal dari Eropa selatan. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar
1-2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih
gelap. Selain itu, terasa tidak berisi dan lebih ringan dari
lada.Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan
bumbu ini. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih
nyata.Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. Sebaiknya
disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang
tertutup rapat. Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum
digunakan.
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal
dari Kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya
bisa mencapai ratusan tahun.Tumbuhan ini berumah dua (dioecious)
sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips
langsing. Buahnya
berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma
khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya.
Daging buahnya diolah menjadi manisan. Aromanya sangat harum, tajam,
bernuansa hangat dan manis. Pilihlah biji pala yang kering, baru dan
beraroma segar.
Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam
serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala dipakai
sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman
penyegar (seperti eggnog).
sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang,
dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Minyak serai
merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman
tersebut.
Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk
mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.Sebelum
digunakan, serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya, bersihkan
kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas.
Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan
disajikan. Untuk membuat minuman, serai dapat direbus dengan air atau di
campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Minuman ini dikenal dengan
teh serai.
Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L.) Ma nsf. syn. Curcuma rotunda L.,
B. pandurata (Roxb.) Schlechter, Kaempferia pandurata Roxb.) adalah
sejenis rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia
Tenggara. Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli Jawa dan
Sumatra. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar
yang mirip jari telunjuk, memanjang, langsing dan lurus. Kulit luarnya
berwarna cokelat muda dan sangat tipis. Bagian dalamnya berwarna kuning
muda dengan aroma segar yang khas. Bisa digunakan dalam membuat sayur
bening, hidangan ikan, selada dan urapan. Pilihlah umbi akar yang tua,
kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis
dengan bumbu lain.
Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. bumbu yang
masih tergolong dalam keluarga rempah-rempah ini mempunyai ciri-ciri
seperti jari tangan, kulitnya bergaris-garis dengan warna cokelat
kekuningan dan tipis. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. Kunyit
mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati
orange, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.
Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor, kari dan gulai.
untuk memperoleh warna yang tajam, pilihlah kunyit yang tua, berumbi
besar dan mulus. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin.
Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain,
kunyit dibakar terlebih dahulu.
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Berbentuk jemari yang menggembung
di ruas-ruas tengah.Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama
zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah
jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari
bahasa Sanskerta, singaberi.
Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai
jahe berasal dari Tiongkok Selatan. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe
putih dan jahe merah. Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah
digunakan untuk obat. Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas
atau panas.
Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan, tangkai kehijauan
dengan kandungan air cukup banyak. Ada pula jahe dalam bentuk manisan
berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. Acar jahe terbuat dari
jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula.
Jahe tua yang segar biasaanya dipakai untuk hidangan tumis, hidangan
berkuah terutama seafood dan minuman, karena beraroma tajam, dan
menghilangkan bau anyir. Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma
pada kue-kue dan biskuit,sirup, serta campuran bubuk rempah. Manisan
jahe dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena rasanya
lebih manis.
Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau pang-gang.
Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai
tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda), ceuko
(bahasa Aceh), kencor (Madura), cekuh (bahasa Bali), kencur, sukung
(bahasa Melayu Manado), asauli, sauleh, soul, umpa (bahasa-bahasa di
Maluku), serta cekir (Sumba).Berbagai resep masakan tradisional
Indonesia dan jamu menggunakan kencur sebagai komponennya. Kencur
dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan
sehingga sering diberikan kepada anak-anak. Jamu beras kencur sangat
populer sebagai minuman penyegar pula.
Lengkuas/laos
Lengkuas
atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah rempah populer dalam tradisi
boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara
lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma
khas.Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang,
dan hidangan berkuah santan. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan
mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan.
Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. Tekstur daunnya hampir
mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil. Daun ini dapat membuat
masakan menjadi lebih gurih.
Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas, sangat mudah
diperoleh. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun
ruku-ruku. Daun kemangi bisa dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih
dahulu. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang
harum serta tajam.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar